atelier 3. Les entreprises industrielles de la viande : quelles productions pour quels débouchés ? Quels axes d’amélioration de la compétitivité des outils industriels d’abattage et de transformation ?

L’état des lieux

Un constat initial complexe

Actuellement, la filière traverse une crise difficile qui s’exprime à différents niveaux.

L’offre est instable et tend à se réduire. À la diminution constante du cheptel laitier, s’ajoute depuis peu celle du cheptel allaitant. Celui-ci accuse, par rapport à 2011, une baisse de 72 000 naissances sur les 9 premiers mois de 2012. La prochaine PAC et la sortie des quotas laitiers risquent également de peser (négativement) sur le potentiel de production. Par ailleurs, la hausse des coûts de production se poursuit : alors qu’en 2009, seulement 348 € étaient nécessaires pour produire 100 kg vifs en système naisseur-engraisseur Charolais, il fallait 394 € en 2011, ce qui correspond à une hausse de 13 %. Enfin, l’élevage souffre aussi de la concurrence des productions végétales, plus rentables.

Au niveau des outils d’abattage et de découpe, les coûts du travail restent particulièrement élevés et les contraintes règlementaires nationales pèsent lourdement sur la compétitivité du système. On assiste par ailleurs à une guerre économique entre opérateurs, ainsi qu’à une forte concurrence entre pays européens. Au niveau du consommateur, la concurrence est également plus importante entre produits carnés.

Ainsi, de manière générale, l’écart se creuse entre les besoins de la filière et l’offre en animaux. 

La filière a pourtant des atouts à faire valoir : la France constitue le premier bassin d’élevage bovin en Europe et abrite des acteurs économiques puissants. La technicité de son élevage n’est plus à prouver. Sa recherche reste performante, même si les synergies entre recherche publique et filière pourraient être renforcées. Enfin, son offre demeure riche et différenciée.

La filière bovine française face à des défis majeurs par Yves Trégaro

Yves Trégaro, économiste à FranceAgriMer, a été sollicité par Bertrand Oudin en tant qu’expert extérieur pour livrer son analyse des principaux enjeux de la filière bovine. Il esquisse quelques pistes de réflexion autour de sept grandes thématiques, à propos desquelles les participants de l’atelier 3 ont débattu.

1. Assistera-t-on à un recul des naissances en bovins lait et viande dans les prochaines années ?
2. La génétique peut-elle être l’alliée de l’industrie pour l’abattage et la découpe de bovins ?
3. Un cycle biologique long, une composante inhérente à la filière bovine.
4. La filière bovine française est-elle calibrée pour l’exportation ?
5. La filière est-elle organisée face à une mutation de l’organisation européenne ?
6. La tendreté et l’innovation sur les viandes : peut-on faire mieux ?
7. Le sanitaire : faut-il aller plus loin ?

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Les problématiques qui ont émergé

Le manque de rentabilité

Principale problématique soulevée, elle questionne notamment le niveau des charges qui met les outils industriels français en difficulté face à leurs concurrents européens. Le poids de la réglementation (normes de transport et sanitaires par exemple) pèse aussi très lourdement sur la compétitivité des entreprises, des exploitations agricoles et des autres maillons intermédiaires. Enfin, les coûts de production sont fortement mis en cause, en particulier le poste énergie, pour lequel des économies et des innovations sont envisageables. La question de la surcapacité d’abattage a également été posée.

Face à un niveau de consommation qui diminue, la quête de nouveaux débouchés est un impératif, sans quoi la filière s’engage dans un cycle de contraction, dont il sera difficile de s’extraire. L’investigation et le développement du marché de la restauration hors domicile, mais surtout l’export, sont des pistes à explorer. L’amélioration de la valorisation du cinquième quartier fait partie des solutions, mais la principale issue repose sur l’innovation produit et l’élargissement de la gamme proposée.

Une inadéquation entre l’offre et la demande

La qualité, l’organisation et la nature de l’offre sont à repenser pour mieux répondre aux attentes des consommateurs et créer une nouvelle demande dans un contexte de raréfaction d’une viande issue du troupeau laitier bon marché. Améliorer la visibilité de la production et encourager les procédures contractuelles permettraient une meilleure anticipation, afin de planifier le marché et pouvoir gérer des opérations promotionnelles et pour sécuriser la filière. Le niveau de qualité, notamment la tendreté, variable dans le temps et les produits manquant de modernité, sont également des points à étudier. Enfin, dans un contexte toujours plus mouvant, les acteurs de la production ont besoin de signaux du marché plus clairs pour réorienter leur production.

À noter :

À ce jour, peu de solutions de rupture ont été mises en oeuvre pour faire face aux difficultés que rencontre chacun des maillons de la filière. Les États Généraux ont initié une remise à plat de ces problèmes. Ils aboutissent à l’émergence de propositions qui, pour engendrer de profondes évolutions, doivent être améliorées, approfondies et discutées. Mettre en oeuvre une réelle stratégie de rupture suppose d’activer tous les leviers à notre disposition. L’ensemble de ces propositions est réparti en 3 grands axes d’orientation :

  • Redonner de la valeur et du service au produit,
  • Réduire absolument les charges pesant sur les facteurs de production,
  • Adapter les modèles économiques de la filière face à l’enjeu que constituent les évolutions de l’offre et de la demande.
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  • rey francis

    la concentration de la filiere viandes entre quelques operateurs a suivi la concentration de la distribution mais le consommateur demande du local de qualité et tracable; il parait difficile de concilier les deux d’autant que l’éloignement entre le monde de l’élevage et le consourbain ne fait que s’accentuer
    doit on respecter le consommateur ou l’amener vers le « meilleur des mondes « ?

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