atelier 3. Les entreprises industrielles de la viande : quelles productions pour quels débouchés ? Quels axes d’amélioration de la compétitivité des outils industriels d’abattage et de transformation ?

Les enjeux et les propositions

Plus de compétitivité en réintroduisant de la valeur et du service dans la filière

Constat

Les perspectives du marché national restent moroses et la filière est en phase de contraction si rien n’est fait. Des pays comme la Turquie peuvent devenir l’Italie de demain.

Enjeu

FAVORISER L’ÉLARGISSEMENT DES DÉBOUCHÉS EN ATTAQUANT DES MARCHÉS EXPORT UE ET PAYS TIERS
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Propositions

- Réduire les freins administratifs en faisant évoluer le rôle de l’Administration dans ce domaine : passer d’une politique de contrôle/sanction uniquement à un accompagnement constructif, améliorer la coordination des services de l’Etat (entre l’administration centrale de la DGAL et les services vétérinaires sur le terrain par exemple) ou entre services de différents ministères présents à l’étranger (Affaires étrangères, MINEFI, Agriculture…), accélérer la mise en oeuvre des directives nationales au niveau local, sans différences d’interprétation.
- Renforcer la capacité des opérateurs à être présents sur une palette de marchés : adapter les taux de couverture des assurances export (prévues pour garantir les paiements) à la spécificité du marché de la viande, aider les opérateurs à se doter d’une force commerciale qualifiée, donner des informations économiques aux opérateurs, sécuriser l’accès aux données vis-à-vis des opérateurs internationaux.

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Constat

Le budget R&D des entreprises du secteur de la viande est souvent anémique. Le nombre d’innovations produit reste limité. Les innovations et le marketing peuvent faire accepter plus de valeur au consommateur.

Enjeu

S’ENGAGER SUR LE TERRITOIRE DE L’INNOVATION (PRODUIT)
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Propositions

- Remettre à plat le système de recherche fondamentale et de R&D appliquée au service de la filière (ex. : engager une évaluation de l’efficacité du système actuel, déclencher une réflexion sur la fusion des centres de ressources entre filières viande).
- Renforcer la capacité du système à mobiliser des financements pour la R&D, notamment au niveau de la future Banque Publique d’Investissement (ex OSEO) : rédaction conjointe d’un guide à destination des entreprises sur les aides qui existent, désignation d’interlocuteurs référents pour les industries alimentaires ou spécifiques à la filière viande.
- Rendre mobilisables des moyens pour mettre en place un fonds, facilement utilisable, soutenant l’innovation dans les entreprises.
- Mettre en oeuvre une veille technologique sur les innovations à l’étranger et dans les autres filières viande.

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Constat

Avec des matières premières de plus en plus rares, le cinquième quartier redevient un support d’enjeux économiques de plus en plus important.

Enjeu

AMÉLIORER LA VALORISATION ISSUE DU CINQUIÈME QUARTIER
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Propositions

- Accélérer le traitement des dossiers visant à limiter la surenchère sanitaire franco-française dans l’interprétation de la règlementation européenne (cf. règlementation ESB).
- A propos des taux de saisie : mettre en place une remontée d’information sur les motifs de saisie d’abats pour l’éleveur ou l’abatteur ; améliorer les pratiques des éleveurs pour réduire les taux de saisies en abattoir (ex. : un guide des principales maladies entraînant une saisie et des mesures correctives, à diffuser largement, y compris dans les lycées agricoles) ; harmoniser les pratiques en abattoirs (ex. : avec des directives plus claires à l’attention des vétérinaires, grâce à l’intervention d’un référent régional en cas de litige).
- A propos des cuirs : proposer un système de traçabilité des peaux ; favoriser la concurrence entre les fabricants de vaccins (appel à projet ou dialogue compétitif avec les concurrents) ; chez les intégrateurs de veaux de boucherie, encourager les stratégies d’entreprises qui valorisent le cuir en en améliorant la qualité ; donner une image au cuir français.
- Disposer d’indicateurs économiques permettant de mieux percevoir la répartition de la valeur, notamment à une échelle européenne (cf. observatoire des coûts et des marges).

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Constat

Encore plus que le reste de la filière viande, il existe un manque de transparence à ce niveau, renforcé par la présence d’un oligopole au niveau des opérateurs du  cinquième quartier. Les relations entre acteurs restent très complexes, avec un système de financement de l’équarrissage inédit en Europe.

Enjeu

OBJECTIVER LES COÛTS DE L’ÉQUARRISSAGE DES ANIMAUX TROUVÉS MORTS EN FERMES
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Propositions

- Disposer d’indicateurs économiques et financiers pour mieux juger du coût réel actuel du ramassage d’animaux morts.
- Si l’état de monopole ou d’oligopole est constaté, fixer un niveau de marge acceptable par tous (ex. des Pays-Bas) à partir de coûts de revient dûment vérifiés ou réellement transparents.
- Sinon, relancer une procédure d’appel d’offres à une échelle européenne.
- S’il le faut, remettre en cause le système de financement de l’équarrissage.

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Constat

Même si le, ou plutôt les marchés de la RHD semblent des marchés difficiles d’accès (prix, produit, logistique, saisonnalité de l’offre…), ils représentent un potentiel non négligeable en termes de volumes, d’équilibre matière, d’innovations…

Enjeu

RECONQUÉRIR DES PARTS DE MARCHÉ EN RESTAURATION HORS DOMICILE (RHD)
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Propositions

- Renforcer les actions de communication en RHD commerciale, maintenir l’affichage de l’origine des viandes.
- Développer un travail de lobbying auprès des élus qui peuvent influer sur les choix de restauration collective.
- Rechercher un produit mieux adapté à la demande (découpe, emballage) : faire en sorte que les entreprises apportent du service à leur client (voir enjeu sur l’innovation produit).
- Modifier les règles des marchés publics pour être plus en phase avec la réalité de la filière et de la demande.

 

 

Le niveau de consensus exprimé par les participants des États Généraux est traduit par le pictogramme :) .
Il est exprimé en 3 niveaux, du moins consensuel :) , au plus consensuel :) :) :) .

Plus de compétitivité en réduisant les coûts et en améliorant l’efficacité industrielle

Constat

Une concurrence asymétrique s’est installée en Europe. La compétitivité industrielle nationale continue de s’éroder, alors que les enjeux en termes d’emploi sont très forts. La législation française et la réglementation sanitaire sont plus strictes qu’ailleurs.

Enjeu

SE LIBERER D’UNE RÉGLEMENTATION TROP COÛTEUSE
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Propositions

- Réaliser un travail de lobbying avec, à l’appui, un argumentaire chiffré sur les surcoûts engendrés par les contraintes règlementaires.
- Suivre attentivement les problématiques liées à l’évolution du statut ESB de la France vers le statut indemne/à risque négligeable.
- Faire pression pour une harmonisation européenne des règlementations, notamment sociales et fiscales, dans les filières viandes.
- Valoriser la règlementation sanitaire à l’international et vis-à-vis du consommateur français.

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Constat

Le réseau d’abattage français reste surcapacitaire. L’évolution de la spécialisation des outils et leur concentration restent subies, alors que d’autres pays ont adopté des politiques plus volontaristes (par exemple, l’Irlande qui a adopté des plans de restructuration ambitieux). Des enjeux/soutiens territoriaux, mais surtout politiques peuvent prolonger la survie d’outils non viables techniquement, ou non pérennes économiquement.

Enjeu

SE LIBÉRER DES FREINS À LA COMPÉTITIVITÉ, EN APPLIQUANT LES MÊMES RÈGLES DU JEU POUR TOUS LES OUTILS D’ABATTAGE
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Propositions

- Appliquer des règles uniformes et des soutiens équitables quelles que soient la taille et la localisation des entreprises d’abattage-découpe.

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Constat

Alors que la taille des ateliers reste faible, des progrès peuvent être réalisés au niveau de la collecte d’animaux. Si la logistique aval reste du domaine des entreprises, des efforts collectifs peuvent être entrepris pour diminuer les coûts d’approche des outils industriels. L’augmentation de la taille des ateliers permettrait également de mieux standardiser la production et limiter l’allotement.

Enjeu

LEVER LES FREINS À L’AUGMENTATION DE LA TAILLE DES ATELIERS BOVINS
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Propositions

- Mettre en place des aides au montage de dossiers ICPE (installations classées).
- Faire évoluer le seuil de la règlementation (par exemple, passer de 400 animaux à 800 animaux).
- Encourager les regroupements sociétaires (notamment pour les ateliers d’engraissement).

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Constat

Les coûts logistiques ont connu une forte progression depuis quelques années. Cela représente une part de plus en plus importante dans le prix de la viande. Le projet d’écotaxe risque d’accentuer le problème.

Enjeu

AMÉLIORER LA LOGISTIQUE
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Propositions

- Mettre en avant les bonnes pratiques en matière de logistique

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Constat

Le coût de l’alimentation devient un risque économique qui peut faire sortir le produit viande du marché. A terme, les ruminants, qui sont capables de valoriser un panel d’aliments assez large, peuvent renforcer leur compétitivité face à d’autres produits viande.

Enjeu

MAÎTRISER LES COÛTS LIÉS À L’ALIMENTATION DU BÉTAIL
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Propositions

- Développer l’autonomie fourragère des élevages.
- Explorer la piste de la contractualisation entre éleveurs et céréaliers.
- Développer les expérimentations pour produire des références sur de nouvelles sources d’alimentation animale (ex. : coproduits).

 

 

Le niveau de consensus exprimé par les participants des États Généraux est traduit par le pictogramme :) .
Il est exprimé en 3 niveaux, du moins consensuel :) , au plus consensuel :) :) :) .

Améliorer la capacité d’adaptation de la filière dans un monde de plus en plus instable

Constat

Le cycle de production bovine est long, alors que les cycles de marchés sont de plus en plus courts et instables. Les périodes de rareté et d’abondance restent inévitables. Le pilotage de la filière nécessite une meilleure prévision des sorties d’élevage et des difficultés liées à certains débouchés pour activer tous les leviers de marché à la disposition de la filière.

Enjeu

AMÉLIORER LA TRANSPARENCE ET LA CONNAISSANCE DE L’OFFRE ET DU MARCHÉ CONSTRUIRE DE NOUVEAUX OUTILS DE PILOTAGE FILIÈRE
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Propositions

- Mieux valoriser les données et informations existantes (BDNI, NORMABEV, notes de l’INSTITUT DE L’ELEVAGE) à une échelle interprofessionnelle.
- Anticiper collectivement les sorties d’animaux et gérer les déficits ou les excédents, envisager des réponses fortes et concertées en cas de besoin. Ex. : proposer des rendez-vous réguliers au sein d’Interbev pour partager l’information, en faire l’interprétation collectivement et réagir en cas de besoin.

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Constat

La contractualisation a du mal à s’imposer même si beaucoup d’exemples existent sur le terrain. L’engagement sur les prix reste le point dur, avec des contractants qui ont peur de s’avancer sur des prix qui pourraient s’avérer intenables au vu des fluctuations de marché.

Enjeu

REPENSER LA CONTRACTUALISATION COMME UN OUTIL DE SÉCURISATION DE LA FILIÈRE
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Propositions

- Mettre en place des outils de sécurisation pour faciliter l’engagement prix / volumes (caisse de sécurisation, subvention aux assurances).
- Encourager la contractualisation à des échelons locaux.

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Constat

L’évolution de la production laitière (sortie des quotas) va déstabiliser l’offre de viande issue du troupeau laitier. Une nouvelle offre, issue à la fois du troupeau laitier et du troupeau allaitant, doit être repensée et s’adapter, sans détruire le capital race qui existe déjà, mais qui s’adresse à un segment de marché de plus en plus restreint.

Enjeu

REPENSER DE NOUVEAUX SCHÉMAS DE PRODUCTION S’ENGAGER SUR LE TERRITOIRE DE L’INNOVATION (ÉLEVAGE)
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Propositions

- Mener un travail de caractérisation de la demande (« de quel(s) produit(s) a-t-on besoin ? ») en mobilisant les principaux acteurs de la demande (concertation entre opérateurs) et en s’appuyant sur des éléments déjà existants, puis :

. orienter la production grâce à des signaux économiques : modifier les grilles de paiement (ex. : un système de bonus / malus sur le poids des carcasses, plus de différence de prix entre une vache laitière de réforme finie ou pas) ;
. trouver une instance ad hoc pour discuter des orientations génétiques allaitantes, en impliquant d’avantage l’aval de la filière, poursuivre les efforts de recherche en matière de génomique, développer l’utilisation de la génétique allaitante actuelle ;
. sur le troupeau laitier : encourager l’utilisation de paillettes sexées, la finition des vaches de réforme, le croisement industriel.

- Repérer des systèmes de production innovants, conduire des expérimentations terrain (à des échelles assez vastes) pour produire des références sur des nouveaux schémas de production, dans lesquels la rentabilité économique est assurée.

 

 

Le niveau de consensus exprimé par les participants des États Généraux est traduit par le pictogramme :) .
Il est exprimé en 3 niveaux, du moins consensuel :) , au plus consensuel :) :) :) .

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